Los productos picantes y sus condimentos forman parte de la alimentación diaria en muchos lugares del mundo, tanto por su sabor como por los efectos beneficiosos que proporcionan a la salud. Pero si nunca se han probado, conviene tomarlos con precaución.
El empleo de condimentos picantes suele asociarse con países cálidos que facilitan el cultivo de especies como el chile, el jengibre o la pimienta. Sin embargo, este tipo de comida ha traspasado fronteras hasta formar parte de la tradición culinaria de países de los cinco continentes. De hecho, desde México hasta la India, pueden encontrarse distintas gastronomías en las que el matiz picante es su seña de identidad.
Los chiles son originarios de Sudamérica y de ahí se extendieron por Centroamérica y por el sur de Estados Unidos. Posteriormente, los colonizadores los llevaron a Europa y de ahí pasó a Asia y África, donde es un ingrediente muy habitual en su cocina.
La comida picante cuenta con numerosos seguidores. Durante siglos fue la forma más eficaz de conservar los alimentos, disimular el sabor de los que estaban un poco pasados e incluso de evitar infecciones. De este tipo de cocina se dice también que es afrodisíaca, algo que se justifica por el hecho de presentar una alta concentración de vitamina C, lo que estimula la producción de endorfinas, conocidas como ‘proteínas del placer’.
Existen tres formas de tomar picante: en estado natural, que se toma simplemente picado y añadido en las comidas; exprimido, y por tanto más concentrado, como el tabasco, que conserva la mayor parte de sus propiedades pero resulta más concentrado; y en infusión. Este último se prepara blanqueando o estofando el picante con otras hierbas y preparados. Es el más aromático.
Más de 3.000 variedades
En el mundo existen unos tres mil tipos de chiles, variando en sabores e intensidades. En puesto de honor lo ocupa el chile habanero, considerado como el más picante de todos ellos y que suele venderse fresco o en salsas. Entre los más picantes se encuentran variedades como la hindú ‘naga jolokia’, similar al habanero, y el ‘thai dragon’ de Thailandia, que suelen emplearse para preparar escabeches.
De sabor intermedio son las cayenas, los chiles serranos o los jalapeños, que suelen degustarse secos o molidos; y entre los más suaves se encuentra el anaheim de California, la pasilla mexicana o el peperoncini. Éste último es típico de Italia y suele servirse en ensaladas.
Todos los chiles pertenecen al grupo llamado Capsicum y son picantes porque contienen una sustancia llamada capsaicina, responsable de que el picante produzca la sensación de ardor en la boca. Posee unas propiedades antimicrobianas que convierten a los chiles en alimentos poco atractivos para las bacterias, con lo que resultan más seguras para el consumo humano.
El picante se mide en la escala Scoville, creada en 1912, que cuantifica la concentración de capsaicina en unidades Scoville (SHU). Así, mientras los pepperoncini se situarían en un nivel entre 100-500 SHU, los jalapeños oscilarían entre 2.500 y 8.000, el tabasco entre 30.000 y 50.000 y los chiles más picantes, como el habanero, podrían superar las 300.000 unidades.
Prevenir enfermedades
Cuando se prueba picante por primera vez, es recomendable comenzar por variedades de color verde, como el serrano o el jalapeño, porque al estar frescos pican menos y no resultan tan agresivos para el estómago. Aunque si quieres atreverte con un chile rojo, puedes empezar con uno que no pique tanto, como el conocido como guajillo, una variedad muy sabrosa. En cualquier caso, debes tener en cuenta que, contrariamente a lo que se piensa, cuanto más grande sea el ejemplar, menos picará.
Es cierto que hay personas que, por su predisposición genética, toleran los picantes mucho peor que otras. Pero, desde el punto de vista de los beneficios para el organismo, el picante es un alimento saludable, capaz de prevenir algunas enfermedades.
Dentro de las diversas variedades de ají —tal y como se conoce a estas plantas en Sudamérica— cabe destacar que la cayenne (cayena) se ha utilizado durante siglos en medicina para aliviar problemas estomacales, reumáticos y de dolor de garganta. Tanto el ají verde como el rojo, bien frescos o en escamas secas de polvo, contienen vitamina A y C, betacaroteno y son beneficiosos para el sistema circulatorio (regulan la circulación de la sangre y además fortalecen las arterias y el corazón) ayudan a la protección de la piel, en el crecimiento y en la agudeza visual.
En contrapartida, aquellas que padecen problemas de estómago deben tener mucho cuidado, porque el picante puede irritar el sistema digestivo y especialmente las úlceras, si las hubiera. Al tratarse de un ingrediente fuerte, también puede empeorar los síntomas de quines padezcan dolencias de hígado, vías urinarias o trastornos de hemorragias. Por lo que, en tales casos, conviene que consultes a su médico antes de ingerirlos de manera continuada.
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